Salsa Parissiene

Hoy voy a abrir una nueva sección en este espacio dedicado a la cocina: las salsas. Las salsas a mi forma de entender (y a la de muchos cocineros y chef) son la base primordial de la cocina, ellas acompañan, dan sabor, aportan consistencia y distinguen un plato. Alguna vez escuche a un gran chef decir que los mejores cocineros se distinguen por sus salsas. Pueden acompañar pastas, carnes, arroces, y lo que se le ocurra al cocinero que las prepare. El caso mas sobresaliente de lo que digo son las grandes cadenas de comida chatarra del mundo que compiten entre si en base a sus "salsas secretas".
La primera salsa que vamos a realizar es la "Salsa Parissiene", ideal para acompañar todo tipo de pastas, principalmente rellenas. Para realizar esta salsa vamos a introducir dos términos que utilizaremos muy seguidos: "Bechamel" y "Roux". Bechamel no es otra cosa que lo que en Argentina llamamos "salsa blanca". Roux es una base de una salsa preparado con manteca y harina en partes iguales cocinada en tiempos que varían de 3 minutos a 6 minutos, denominándose por este tiempo roux claro, rubio u oscuro.

Ingredientes

50g de manteca
50g de harina
350 cc de leche
1/2 cebolla chica o 1 cebolla bebe
1 clavo de olor
3 hojas de laurel
150g de jamon en cubitos
150g de pechuga de pollo en cubitos
200g de champignons de paris
200 cc de crema de leche
1 cucharada de nuez moscada
sal pimienta a gusto

Preparación

Para que la Bechamel quede saborizada, lo primero que hacemos es cortar a cebolla por el medio asegurándonos que quede un buen pedazo del nudo. Clavamos el clavo de olor en este nudo y lo agregamos a la leche junto a las hojas de laurel, salpimentamos y hervimos por tres minutos (esto es fundamental para saborizar la salsa blanca que a mucha gente no le gusta debido a su insipidez), luego la colamos en el chino y reservamos. En una olla colocamos la manteca y la harina y cocinamos por 3 minutos batiendo con un batidor de metal para que no se formen grumos. Una vez cocinado el Roux agregamos la leche saborizada y cocinamos a fuego lento hasta que espese. Cuando espeso agregamos una cucharadita de nuez moscada y reservamos, tapando la olla con un film que debe estar tocando la preparación para que no se forme una capa dura en su superficie.
En una sartén grande salteamos con oliva los cubitos de pollo para sellarlos y luego retiramos y reservamos. En los jugos del pollo salteamos los champignons sin mover demasiado para que no larguen todo su líquido. Cuando toman color agregamos la salsa bechamel, el pollo, el jamón cortado en cubitos y la crema. Cocinar mas o menos 5 minutos a fuego bajo hasta que espese. Retificar la sazón y servir con la pasta que elijamos.

Esta es una de las salsas mas ricas que hay para acompañar pastas, en esta ocasión yo elegí tallarines pero ustedes pueden optar por cualquier otra, en particular se las recomiendo para sorrentinos, ravioles o cualquier pasta rellena

Espero que disfruten esta salsa
Bon Apettite
El Cocinero

2 comentarios:

  1. Anónimo13/5/09 7:56

    Hola.
    Antes de nada, perdona que te escriba esto como un comentario, pero es que no vi tu email en el tu blog
    Soy el webmaster de publizida.es

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    Muchas Gracias por tu tiempo... y disculpa si no fue la mejor manera de darme a conocer.

    Un saludo.

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  2. Muchas Gracias por tu tiempo.Soy dueña de viaje a india, Muy interesante este blog sobre cocina de Argentina, Estoy viajando mucho , y yo no come carne , por eso quiero saber que comida por vegetariano en su país

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