Un clasico argentino: Locro

El año va avanzando, los fríos empiezan a mostrarse cada vez mas crudos, y por lo tanto es hora de comenzar a hacer comidas mas calóricas para que sea mas amena nuestra estancia bajo estas temperaturas. Pero antes de comenzar, quiero disculparme por la larga ausencia por estos pagos, el trabajo y el estudio me tienen muy ocupado y el nacimiento de mi bebe me tiene embobado. Esto no significa que haya abandonado la cocina, no amigos, todo lo contrario. En estos tiempos fui aprendiendo muchas cosas nuevas, que poco a poco, a medida que mis tiempos me lo permitan, iré volcando en este blog.
El Locro, plato criollo por excelencia, según la leyenda, nació en la olla de una madre que no tenía mas que restos de alimentos para alimentar a sus hijos y los guisó todos juntos, dando así origen a este delicioso plato. Así con el pasar de los años el plato se hizo tan popular, que aún hoy las fechas patrias se celebran comiendo locro. Hay miles de variantes, muchos usan mondongo, otros tripa gorda, algunos garbanzos, otros porotos, pero hay una cosa que nunca debe faltar: el maíz blanco pisado. El locro, hoy es un plato para compartir entre muchos. Yo les voy a enseñar la receta que mas me gusta a mi.

Ingredientes (para 12 personas)

1 1/2 kg de Maíz blanco pisado
750 g de porotos (alubias)
1kg de patitas de cerdo
1 1/2 kg de costillitas de cerdo
1 1/2 kg de roasbeef (otros utilizan asado)
3 calabazas
5 chorizos colorados (tipo candelario)
400g de panceta ahumada

Salsa

7 cebollas de verdeo
1 taza de ají molido
1 taza de aceite o grasa

Preparación:

La noche anterior a la cocción remojar el maíz y los porotos durante al menos 12 horas. En este punto cabe una aclaración que pocos saben: cuando se dejan en remojo legumbres hay que hacerlo si o si en la heladera, pues si no se hace, se corre el riesgo que estas comiencen a germinar además de favorecer a la proliferación de bacterias. Volviendo a tema, al día siguiente, escurrir y lavar bien el maíz y los porotos y en una olla con agua y sal poner a hervir solamente el maíz durante una hora a fuego bajo y sin revolver.

Mientras se cocina el maíz vamos cortando el roastbeef en cuadrados del tamaño de un bocado, separando la carne del cerdo del hueso y cortando en cubos pequeños la panceta. Luego que paso la hora agregamos la carne anteriormente cortada junto a las patitas de cerdo. Cocinamos una hora mas, quitando con un espumadera la grasa que sube a la superficie y revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
Luego de una hora de cocción con la carne, cortamos en cubitos el zapallo y lo agregamos a la preparación junto con los porotos, agregando de ser necesario un poco mas de agua. Dejar cocinar a fuego casi mínimo una hora y media mas o menos. El punto justo es cuando el zapallo se desintegro totalmente, haciendo que el caldo quede amarillento, y los porotos estén casi disueltos. Servir bien caliente acompañado de la típica salsa picante.

Salsa:

En una sartén colocamos un un poco menos de la mitad de la taza de aceite y salteamos en ella la cebolla de verdeo cortada irregularmente junto al ají molido, cuando esta está tierna agregamos el resto del aceite y retiramos antes de que hierva. Podemos agregarle una cucharada de esta salsa al plato antes de servir o llevarlo a la mesa para que el comensal le ponga a gusto.

Preparen unas ricas botellas de vino, prendan la estufa y a disfrutar de este exquisito plato tradicional argentino.

Bon Appetite.
El Cocinero

Empanadas de carne bien porteñas

Las empanadas son otro plato infalible en la cocina argentina, son tan clásicas que aparecen en los libros de historia, quien no conoció la historia mulata que vendía empanadas calientes en la plaza durante la revolución de mayo?, es más, mas de una mujer argentina tuvo que representarla en algún acto escolar de la primaria. En la actualidad muchas provincias tienen sus recetas clásicas y para todas, sus empanadas son las mejores. Las hay tucumanas, cordobesas, correntinas, salteñas. Lo bueno de las empanadas es la variedad de sabores casi infinita, las hay de verdura, de carne, de pollo, de mondongo, de capresse y muchas mas. Las que hoy cocinaré son las mas típicas: las de carne picada (si les gusta pueden cambiarlas por carne cortada a cuchillo).

Ingredientes

3/4 kg. de Carne picada o de nalga en trozo
1 Morrón rojo
1 Morrón verde
2 Cebollas grandes o 3 chicas
3 Cebollas de verdeo
4 huevos
100g de manteca
150g de aceitunas sin carozo
1 cucharadita de Ají molido
2 cucharadas de pimentón
Sal y pimienta a gusto
1 sobre de caldo para saborizar
2 doc. de tapas de empanadas.

Preparación

Primero picamos una cebolla y la otra la cortamos en pluma. Picamos la mitad de los dos morrones y las otras dos mitades las cortamos en juliana, este paso es a gusto, ya que hay gente que no le gusta que se note la cebolla y el morrón. Ponemos al fuego una sartén grande con 25g de manteca sofreímos las verduras que picamos con un puñado de sal. Si optamos por la carne cortada a cuchillo, la cortamos en tiritas de no mas de 3cm x 1cm. Una vez que la cebolla y el morrón comienzan a transparentarse y a largar sus jugos, agregamos la carne, las especias y el caldo procurando que se mezcle todo. Salpimentamos y cocinamos a fuego lento 10 minutos hasta que la carne este jugosa (esto es importantísimo, ya que si nos pasamos en la cocción de la carne las empanadas quedarán secas). Mientras se cocina la carne ponemos a hervir los huevos (11 minutos). Sacamos la carne del fuego y agregamos las aceitunas en trozos y la cebolla de verdeo cortada en aros pequeños, y para finalizar, un secretito de una maestra, Blanca Cotta: le agregamos 75g de manteca y revolvemos (esto hará que queden bien jugosas). Llevamos la preparación a la heladera en un recipiente cerrado por al menos 2 horas o 45 minutos en el freezer para que la manteca tome consistencia. Cuando sacamos de la heladera el relleno, le agregamos finalmente los huevos duros cortados en 16 partes, mezclamos y comenzamos a armar las empanadas. Luego las llevamos al horno previamente precalentado a fuego máximo por 15 minutos y cocinamos a fuego medio aproximadamente unos 20 minutos o hasta que la masa este dorada. Servir enseguida, bien calientes son mas ricas.


Nota: Este mismo relleno pero sin el agregado de manteca al final puede utilizarse para hacer un Pastel de papas, pero esa receta la dejamos para otro momento.

Siempre es buen momento para comer unas empanadas y tomar un buen vino, asi que, queridos lectores, a ponerse manos a la obra y a disfrutar en familia o con amigos, eso lo dejo a su criterio.

Bon Apettite.
El Cocinero

Supremas rellenas con papas gratinadas

Hola queridos lectores, después de tanto tiempo sin venir por acá vuelvo con todo. Las circunstancias de la vida me habían alejado del blog, pero jamás de la cocina, el nacimiento de mi primera niña me obligo a una reestructuración de toda mi vida, mis tiempos, mis horarios (llevo más noches sin dormir que cuando era adolescente) y en medio de estos cambios no encontraba el momento para dedicarle el entusiasmo que realmente merecen ustedes.

Ya entrado en el tema que realmente nos interesa, hoy vamos a cocinar un plato muy gourmet que si tenemos invitados, podemos quedar como grandes Chef profesionales. Cabe destacar que en esta receta es importantísimo la organización de los tiempos ya que las cocciones son muy dispares y es muy importante llegar a servir todo caliente a la mesa. Armense de un poco de paciencia y de tiempo y no se arrepentirán.

Ingredientes

Papas Gratinadas

1Kg de papas
5 cucharadas de manteca
2 cucharadas de sal
3 cucharadas de harina
2 tazas de leche
250g de queso parmesano

Pollo relleno

4 Supremas de pollo
15g de manteca
140g de ricota o muzzarella
c/n Albahaca
80g de aceitunas verdes
50cc de vino blanco
1 puerro
1 caldo de gallina
150cc de crema de leche
1 tomate (solo si optamos por la muzzarella)
Sal y pimienta a gusto

Preparación

En primer lugar para estar mejor organizados tener preparados y a mano todos los ingredientes. Como el pollo se cocina muy rápido vamos a comenzar por cocinar las papas. Pelamos las papas y las cortamos en rodajas de 1cm de ancho como máximo. Poner una cacerola al fuego y cuando rompe hervor echar las papas y precocerlas por 5 minutos( este paso es importantísimo ya que si se cocina mucho no ligara al final de la cocción ya que perderán la mayoría de su almidón). Retirarlas del agua con una espumadera y ponerlas en agua fría para cortar la cocción, colar y reservar. Cortar las cebollas en pluma (primero al medio, luego a lo ancho en tiras de no mas de 3mm), colocar 4 cucharadas de manteca en una sartén y dorarlas. Una vez doradas, retirar y reservar. En el líquido que quedo en la sartén (si se pego al fondo desglasar con un poquito de vino blanco) y en frío agregamos la harina y revolvemos bien, luego agregamos la leche, salpimentamos y cocinamos a fuego medio por 3 minutos hasta que quede cremoso. En una placa de 20 cm de largo y 10cm de alto colocamos una capa de papas, luego una de cebolla y una capa de crema, rociamos con un poco de parmesano y repetimos la operación. La última capa debe ser de crema. Tapamos la crema con mucho parmesano y ponemos al horno precalentado al máximo, cocinando por espacio de 45 minutos a fuego medio.
Una vez que tenemos las papas en el horno comenzamos con el pollo. Hacemos un hueco en la pechuga en forma de "bolsillo" (clavamos la cuchilla desde la parte mas ancha de la suprema lo mas posible hasta el fondo, tratando de no lastimarla, y con la punta hacemos un movimiento lateral agrandando el orificio lo mas posible). En un bol mezclar la ricota o muzzarella rayada, las aceitunas y la albahaca picada. Si optamos por muzzarella agregar el tomate pelado y sin semillas cortado en cubos pequeños. Con una cucharita de té rellenamos la suprema y la cerramos con un palillo. En una sartén colocamos una cucharadita de manteca y sellamos. Reservamos. En la misma sartén con los jugos del pollo colocamos en frío el puerro cortado en brunoise (cuadraditos muy pequeños de no mas de 2mm x 2mm) con el vino blanco. Cocinamos hasta que rompa hervor y agregamos el caldo de gallina. Mientras se reduce a la mitad, colocamos las supremas en el horno, el tiempo de cocción es aproximadamente 12 minutos. Cuando redujo nuestra salsa agregamos la crema de leche y cocinar unos tres minutos. Una vez que espesa apagamos el fuego y agregamos una cucharada de manteca para resaltar el brillo. Cortamos un cuadradito de papa y servimos junto a las supremas decorando el plato con la salsa.

Amantes de la cocina, esta receta es de esas que tardan en ser preparadas, esas que muchas veces llegan a fastidiarnos por la cantidad de pasos a seguir, pero les aseguro que toda esa molestia, todo ese tiempo que hay que invertir en ella, verá sus frutos cuando al servir vean las caras de sus comensales y mas aún cuando tengan el placer de probarla.

Hasta la próxima receta.
Bon Appetite.
El Cocinero.

Tarta de zapallitos

Como la lluvia constante de ayer no me dejaba ir al mercado a hacer compras (mas bien era una excusa a mi falta de ganas de salir), tuve que arreglarme con lo poco que tenía en la heladera y en la alacena. Me puse a revisar y había unas cebollas, zapallitos, un poco de harina 0000, manteca, huevos y un paquete de queso rayado. Resultado: Tarta.

Ingredientes

Relleno:

- 1kg de zapallitos
- 2 cebollas grandes picadas
- 50g de manteca (si no quieren que sea muy pesado 30cc de aceite de oliva)
- 1 cucharada de orégano
- 3 huevos
- 1 sobre de caldo para saborizar Finas Hierbas
- Sal pimienta a gusto

Masa:

- 300g de Harina
- 100g de manteca
- 1 cucharada de vinagre
- 100 cc de agua helada (un poco menos de la mitad de un vaso)
- 1 cucharada de sal

Preparación

Lo primero que vamos a hacer es la masa. Tamizamos la harina junto a la sal, agregamos la manteca ablandada a temperatura ambiente y la vamos deshaciendo con las manos amasando hasta que quede completamente unida con la harina. Agregamos el vinagre y el agua. Amasamos hasta que la masa quede uniforme y bien lisa. La envolvemos en un papel film y la dejamos reposar 1 hora.
Una vez que tenemos la masa empezamos el relleno. Calentamos en una cacerola la manteca o el aceite (yo use aceite) y doramos las cebollas picadas (a mi particularmente me gusta gruesitas para sentir el sabor). Cortar los zapallitos en cubos pequeños agregar a la cebolla. Salpimentar y tapar la olla para que la verdura largue el líquido. Cuando los zapallitos hayan largado parte de su jugo agregar el sobre de caldo y volver a tapar. Cocinar aproximadamente 20 minutos con la olla tapada y luego destapar para que evapore. Cuando la preparación este seca sacar del fuego agregar el orégano y entibiar.
A esta altura es conveniente estirar la masa con un palote y colocarla en una tartera bien aceitada y llevarla al horno unos 10 minutos.
Aparte en un bol mezclamos los tres huevos con el queso, batimos un poco hasta que quede medio espumoso y agregamos a los zapallitos, mezclamos y vertemos todo en la tarta. Llevamos a horno medio hasta que la masa este bien dorada.


Espero que les guste y les aviso que me ausentaré un tiempito porque estoy lléndome a llevar a mi mujer al hospital para que nazca mi primer hija.
Bon Appetite.
El Cocinero

Hoy comemos Pizza

La pizza, proveniente de Italia, madre patria de muchos argentinos, se ha instalado en la gastronimía argentina cotidiana tan hondo, que parecería que se inventó acá (perdón si algún itliano se ofende). En toda casa cuando nadie tiene ganas de cocinar el teléfono de la pizza delivery siempre tiene una dispuesta a salvar la situación. En todo barrio siempre hay una pizzería cerca, a veces mas de una. La pizza se ha convertido en una comida social, cuando vienen amigos a nuestra casa o vamos a la de ellos, pizza. Cuando salimos a comer a fuera con poca plata, pizza. Cuando llegamos tarde a casa y no tenemos tiempo de cocinar, pizza. Hace unos años nació un nuevo boom: Pizza party, el pizzero va a tu fiesta y cocina pizza. También he notado un hecho muy particular, entre amigos compiten quien hace la mejor pizza, se juntan en la casa de uno de ellos y el anfitrión hace pizza, la cual a la semana siguiente intentará ser superada por otro en su casa. La pizza, que tiempos atras era una comida rápida sin ninguna comparación con la alta cocina la vemos hoy en los canales televisivos como gran plato gourmet, he encontrado en la web sitios que ofrecen catering de pizza gourmet! Si hacemos una encuesta de las comidas favoritas de los argentinos, creo que pelearán cabeza a cabeza las milanesas, el asado y la pizza. Lo bueno que tiene la pizza es que se puede hacer del gusto que se le ocurra al cocinero, con huevo, jamón, anchoas, ananá, tomate, espinacas, palmitos, panceta, y hasta, me han contado, chocolate. Parece ser que esta sencilla masa combina con todo, los límites los pone uno. Pero esto lo dejo a criterio de cada lector, lo que hoy les voy a mostrar es como se hace la masa de pizza, esta receta esta calculada para hacer cuatro prepizzas finitas o tres de media masa.

Ingredientes:

1 kg de Harina 0000 (si le ponen otra es puede salir media pesada)
50g de Levadura (un cubito)
600 cc de agua tibia
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de sal
Pimienta (es opcional)

Preparación

Vertemos la harina en forma de volcán, haciendo un hueco en el medio y agregamos el aceite, la sal, y la levadura disuelta previamente en agua tibia. De a poco vamos agregando el agua mezclando los ingredientes, es conveniente que el agua sea tibia (del agua caliente de la canilla es suficiente) para que el proceso de levado sea mas efectivo. Cuando terminamos de verter el agua comenzamos a amasar por lo menos 5 minutos (el amasado es fundamental, de el depende que la masa quede aireada). Una vez que la masa quede bien unida, colocamos en una asadera aceitada la masa y la dejamos levar al doble de su tamaño. Es recomendable para que no se seque, envolverla en papel film. Cuando la masa llegue al doble de su tamaño, la cortamos en cuatro o tres trozos y los dejamos levar nuevamente.
Una vez levados los trozos los colocamos en una pizzera bien aceitada y la vamos estirando con los dedos, es recomendable aceitarlos un poco para no lastimar la masa, hasta que lleguemos a darle forma. Antes de ponerla al horno le ponemos un poco de salsa.

Salsa

La salsa para la pizza es muy sencilla, colocamos en una cacerola aceite de oliva y doramos dos dientes de ajo, cuando toma color agregamos pulpa de tomate (la que viene en botella es la mejor), un poco de orégano y cocinamos a fuego lento sin dejar hervir. Al apagar el fuego le agregamos tres hojitas de albahaca para perfumar.

Ahora si, lo que le pongan arriba es cuestión de cada uno de ustedes, sean creativos, eso si después me cuentan los resultados!.

Bon Appetite.
El Cocinero

Una Tarta inspiradora

Siempre ando investigando por los blogs de cocina nuevas recetas, ya que me aburre comer siempre lo mismo, es así que encontré una bitácora excelente: "Relatos de una aspirante a Chef" , no dejen de verla. Es de esta manera que me topé con la receta de una "Tritarta" y me dispuse a realizarla. El hecho, fue que, por algunos inconvenientes en el trabajo, me retiré mas tarde y cuando llegué a casa me faltaban la mitad de los ingredientes y no había nada abierto. Pero como soy obstinado y ya tenía antojo de comer Tritarta, comencé a revisar las alacenas de casa para ver que tenía y resultó esta receta.

Tritarta con atún

Ingredientes

2 Latas de atún
1 Cebolla grande
1 Morrón rojo
1 Morrón verde
1/2 Calabaza en puré
2 Atados de acelga(sin las pencas, solo las hojas)
2 Huevos
100 g de queso rayado
3 Cucharadas soperas de queso crema
Sal y pimienta a gusto

Preparación

Primera capa:
Picamos media cebolla, medio morrón rojo y medio verde y los reogamos, cuando esta dorado retiramos, dejamos enfriar un poco y le agregamos el atún, a mi me gusta agregarle una pizca de orégano, ají molido y tomillo, pero esto es opcional. Una vez mezclados los ingredientes distribuirlo en la base de la pascualina.

Segunda capa:
Volcamos en un bol el puré de calabaza le agregamos el queso rayado y un huevo y pimienta a gusto, mezclamos y lo ponemos sobre la capa anterior.

Tercera capa:
Picamos la otra media cebolla y los medios morrones y los reogamos. Una vez dorados le agregamos acelga cocida (yo la hago al vapor) picada, un huevo, tres cucharadas de queso crema, sal y pimienta a gusto. Mezclar y agregar a la tarta.

Para finalizar, también de forma opcional, le ponemos una capa de queso rallado para que quede gratinada. Llevamos al horno previamente calentado y cocinamos aproximadamente 25 minutos. Para servir, dejar enfriar unos minutos antes de cortarla.

Para la pascualina vean la receta aquí

Muchas Gracias Noelia por tu deliciosa tarta y espero que te guste las pequeñas modificaciones que le hice.
No dejen de visitar Relatos de una aspirante a Chef , excelentes recetas para disfrutar.

Espero que disfruten de esta Tarta.
Bon Appetite

El Cocinero

Filet de merluza relleno con panceta

Para comenzar con las recetas, vamos a preparar un filet de merluza distinto, ¿acaso no están aburridos de comer siempre filet de merluza pasado por harina y frito?, esta receta es sencilla y no lleva mas de media hora y realmente es exquisita. No pongo foto, porque estaba tan rico tenía tanto hambre que no llegue a prender la cámara.

Ingredientes

1 Kg de Filetes de Merluza (que sean mas bien anchos, para facilitar el rellenado)
40 g. de manteca
3 cebollas grandes (si son chiquitas 4 0 5)
50 g. de panceta (en trozo, no cortado como fiambre)
3 yemas
2 cucharadas de queso rayado
1/2 taza de pan remojado en leche
4 cucharadas de aceite (a mi particularmente me gusta el de oliva, pero también puede ser mezcla tipo Lira)
2 dientes de ajo
1/2 lata de tomate
1/2 taza de caldo (el ideal es un caldo casero de pescado, pero como casi nadie se pone a preparar, muchos por asco, y la mayoría por tiempo, les recomiendo utilizar un sobre de caldo saborizado sabor finas hierbas, no se van a arrepentir)
1/2 hoja de laurel
1 cucharadita de perejil picado ( no sean vagos y compren fresco, la diferencia del sabor es enorme)
1 cucharadita de azúcar
harina cantidad necesaria
arroz cantidad necesaria
sal y pimienta a gusto

Preparación

Primero salpimentamos y le ponemos el perejil picado a los filetes y reservamos.
Picamos una cebolla bien chiquita y la panceta en cuadraditos pequeños (importantísimo que sea chiquito para que no incomode al rellenar los filetes). Ponemos en una sartén la manteca a fuego medio y doramos la cebolla y la panceta. Cuando la panceta haya largado todo su juguito y la cebolla comience a tomar color dorado sacar del fuego y dejar enfriar unos minutos. Luego le agregamos el pan remojado en leche, el queso rallado, y las yemas.
Mientras se enfría un poco el relleno picamos las 2 cebollas restantes y el ajo con una pizca de sal y los doramos, cuando tomen color, agregar el tomate, el caldo, el laurel, el orégano y la cucharadita de azúcar. Dejar cocinar cinco minutos.
Mientras se cocina la salsa, tomamos el relleno y lo colocamos en la punta del filet (tengan cuidado que no sea mucho porque se les va a salir por los costados) y enrollar con cuidado, para que les quede el rollito armado ponerle 1/2 escarbadiente. Luego pasarlos por harina (apretarlos bien) y a la olla!. Tapar la olla y cocina entre 15 y 20 minutos.
Aparte, para la guarnición hervimos la cantidad necesaria de arroz, y lo servimos junto al filet, rociándolo con la salsa.

Utensillos necesarios
Pinza
Cuchilla
Sartén grande
Cacerola Nº 30 o mas
Taza grande
Cuchara sopera
Escarbadientes


Esta receta la hizo la Hermana Bernarda, gracias por regalarnos cosas tan ricas!
Espero que lo hagan y mas espero que les guste, pruebenlo y después me cuentan.

Bon appetite!

El Cocinero