Un lechoncito a la parrilla

Era sábado por la noche y sabía que debía acostarme tempranito porque, después de muchísimos años, debía madrugar. Los mensajes de texto con mi amigo se cruzaban sin parar, las dudas eran muchas, ya que la lluvia no cedía ni un minuto. A las 7 de la mañana me desperté y el tiempo no había mejorado ni un poquito, a las 8:15 vino a buscarme y mientras íbamos por la General Paz con el limpiaparabrisas al máximo nuestras caras no eran precisamente optimistas. "¿Lo suspendemos?" se animó a preguntarme finalmente. "ya está todo el mundo invitado, hagámoslo igual", le conteste. Y así, bajo un lluvia torrencial, nos pusimos manos a la obra. Llegamos a la casa y la visión no era de lo mejor. La parrilla no tenía techo y estaba muy mojada y la lluvia seguía siendo intensa. Lo primero que tuvimos que hacer fue procurar el techo para poder cocinar.

Con lo que conseguimos nos hicimos un modesto refugio y nos abocamos a la tarea mas difícil, prender un fuego bajo el agua. Pero por suerte lo teníamos a Peter, "un viejo lobo de mar", que para nuestra tarea era el hombre indicado. Para el fuego no usamos carbón común, que generalmente yo, aunque lo utilizo seguido, no lo recomiendo para hacer un asado, ya que liberan algunos gases que pueden hacer levemente tóxica a la carne (sobre todo si no esta bien encendido), utilizamos dos tipos de leña: pinillo y quebracho. El pinillo es de rápida combustión y ayuda a prender el quebracho que es una madera mas dura y de combustión mas lenta, pero de brasa mas duradera. Para prenderlo tuvimos que recurrir a una garrafa con soplete porque no prendía con nada por la humedad. Y a las 9:45 estábamos calentando la parrilla y a las 10 el lechón comenzaba a cocinarse.

Preparación del Lechón

Particularmente prefiero un lechoncito de no más de 15 kg. así conserva la ternura, criado preferentemente a base de maíz, ya que la carne resultará mucho mas tierna y sabrosa. Traten de comprarlo fresco (frizado no se sabe cuanto tiempo lleva en ese estado) y en lo posible de una granja de crianza (acá en Buenos Aires, con solo alejarse unos Kilómetros hacia el norte hay muchas, Pilar, Escobar, Garín, Capilla del Señor, etc), donde podrán elegir el ejemplar en pie. Este que cocinamos nosotros pesaba 10 kg, y ganó mi amigo en una rifa para navidad, pero por una cuestión de desencuentros, estuvo frizado hasta ese día.
La noche anterior a la cocción retirar el lechón de la heladera ponerlo en unas asaderas y adobarlo con chimichurri (abajo se detalla la receta) y dejarlo toda la noche marinando tapado con dos repasadores. El tiempo de cocción es de aproximadamente de 4 horas a fuego muy lento poniendo unas pocas brasas todo alrededor (nunca ponerle fuego directo). Para comenzar lo ponemos del lado de las costillas y lo cocinamos durante casi tres horas, dándolo vuelta para cocinar el cuero la última hora, bañandolo nuevamente en chimichurri. Para que quede mas tierno un secretito que me enseño mi abuelo, podemos poner una chapa arriba (a unos 30 cm) y ponerle unas brasas encima, con esto logramos un efecto "horno", haciendo que reciba calor parejo de todos lados.

Preparación del Chimichurri:
- 2 cabezas de ajo
- 1 taza de perejil picado
- 1 cucharada sopera de ají molido (se le puede poner un ají picante rojo, yo no conseguí)
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce
- Aceite cantidad necesaria (hasta cubrir las especias)
- Vinagre a gusto
- Sal, pimienta y orégano a gusto)

Consejo: preparar el chimichurri unos días antes así se resaltan todos los sabores



Queridos amigos, si tienen que recibir un número grande de personas y quieren quedar bien, el lechón nunca les fallará, eso si nunca lo hagan solo, cocinen uno o mas pollos porque hay mucha gente que no le gusta o lo tolera. En el próximo post, les mostraré como hicimos los pollos con una salsita muy rica.
Espero que les guste.
Siempre a su disposición.
Bon appetite
El Cocinero